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MITOS Y VERDADES DEL VEGETARIANISMO

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MITOS Y VERDADES DEL VEGETARIANISMO

4 diciembre 2013

En sus orígenes, hace más de tres mil años, el vegetarianismo fue concebido dentro de una concepción ética y filosófica de la vida, como expresión de la no violencia y del respeto por todos los seres vivientes, de modo que la alimentación no podía incluir ningún tipo de carne, ni productos derivados de animales.

Por muchos siglos, la práctica del vegetarianismo estuvo restringida a algunas culturas orientales, hasta que a mediados del siglo XIX fue reintroducida inicialmente en Inglaterra y desde entonces ha adquirido creciente popularidad en el hemisferio occidental, a la vez que se han desarrollado varias corrientes vegetarianas, que si bien comparten la abstención de las carnes, se diferencian entre sí por el grado de restricción de los productos de origen animal.

El vegetarianismo estricto o veganismo, excluye todos los alimentos derivados de animales, incluyendo la mantequilla, la leche, los huevos y la miel. Con el paso de los años, los adeptos a esta corriente han ampliado los fundamentos éticos de la misma para incluir otros aspectos adicionales a la alimentación, de modo que muchos veganos tampoco utilizan prendas de vestir fabricadas con cuero de animales o productos cuya elaboración implica la explotación o la utilización de animales. Dentro de esta tendencia, están también quienes sólo consumen frutas, verduras, vegetales y granos crudos, doctrina denominada crudiveganismo, pues consideran que la cocción de los alimentos destruye los nutrientes que estos contienen.

Por su parte, el lactovegetarianismo elimina las carnes, los huevos y la miel de la alimentación pero permite el consumo de leche y sus derivados, siempre y cuando en la elaboración de estos últimos sólo se utilice leche pura y no se agreguen otros ingredientes de origen animal.

El ovo-api-lactovegetarianismo es la corriente más extendida en todo el mundo, pues sus practicantes pueden consumir miel, huevos, leche y derivados lácteos, pero no carnes rojas, aves o pescado, mientras que los practicantes del ovo-lactovegetarianismo no consumen miel.

¿Es sano el vegetarianismo?

Diversas asociaciones internacionales de dietética y nutrición, entre ellas la Asociación Americana de Dietistas y la Sociedad Europea de Nutrición, consideran que si bien desde el punto de vista evolutivo el ser humano es un omnívoro, es decir que su organismo está diseñado para el consumo de alimentos de origen animal y vegetal, una dieta vegetariana (así sea estricta) cuidadosamente planificada, suficiente y balanceada es saludable en todas las etapas del ciclo vital (incluso durante el embarazo y la lactancia), brinda una adecuada cantidad de nutrientes y, además, tiene beneficios para la salud, en términos de prevención de algunas enfermedades, entre ellas la obesidad, la diabetes, los trastornos degenerativos osteoarticulares (artritis, osteoartrosis) y las enfermedades cardiovasculares.

En todo caso, hay que tener en cuenta algunas cuestiones importantes. Aunque los alimentos de origen vegetal contienen vitaminas y minerales, las proteínas vegetales son de difícil asimilación y en comparación con las de origen animal, su aporte de proteínas por gramo consumido es menor. En consecuencia, para llenar los requerimientos diarios de proteínas, se recomienda que la dieta vegetariana incluya abundantes cantidades de distintos tipos de granos (arveja, garbanzo, fríjol y sobretodo lentejas) y estos sean consumidos en varias porciones durante el día.

Algo similar ocurre con ciertas grasas saludables, como son los ácidos grasos omega 3 y 6, que son abundantes en las carnes (especialmente en ciertos pescados como el salmón o el atún) pero no se encuentran en la mayoría de vegetales. Sin embargo, las algas, las nueces y algunos aceites vegetales (aceite de lino o de quinua) contienen unos ácidos grasos que en el organismo son convertidos en omega 3 y 6.

Mientras que el organismo asimila con facilidad el hierro contenido en las carnes, no ocurre lo mismo con el hierro de los vegetales y como este elemento es esencial para la producción de glóbulos rojos, es importante que toda dieta vegetariana incluya una buena cantidad de vegetales que contienen altas cantidades de hierro como higos, ciruelas, dátiles, frutos secos, legumbres y cereales, así como de frutas que aporten vitamina C (naranjas, limas, limones, zanahoria), porque esta vitamina ayuda a asimilar el hierro vegetal.

Un problema frecuente con las dietas veganas es la deficiencia de vitamina B12, pues esta es exclusiva de las carnes, la leche y los huevos, pero no se encuentra en casi ningún vegetal, con excepción de las algas. Por eso es aconsejable que quienes siguen una dieta vegetariana estricta consuman cereales enriquecidos con vitamina B12 o suplementos vitamínicos.

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