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AZÚCAR Y OTROS ENDULZANTES: ¿QUÉ ES MÁS SALUDABLE?

7 enero 2016

En la actualidad las personas son cada vez más conscientes de que el exceso de carbohidratos (azúcares y harinas) en la alimentación favorece el aumento de peso y, en consecuencia, el desarrollo de diversas enfermedades asociadas a la obesidad como la diabetes, la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares.

Los carbohidratos son un componente de muchos alimentos y resultan esenciales para la buena salud ya que constituyen la principal fuente de compuestos energéticos (calorías), imprescindibles para el funcionamiento adecuado de todas las células del cuerpo humano, de modo que el organismo no sólo los aprovecha de manera inmediata para obtener energía, sino que los almacena para contar con una fuente de reserva energética. En consecuencia, es necesario que la alimentación diaria brinde la cantidad suficiente de carbohidratos que cada persona necesita, según su grado de actividad física y mental.

El problema radica en el exceso de carbohidratos en la alimentación, especialmente en las personas que, además, consumen grandes cantidades de grasas y llevan un estilo de vida sedentario, porque al ingerir más calorías de las que necesitan y quemar menos debido a la poca actividad física, el excedente calórico diario se acumula en el organismo como tejido adiposo (masa grasa), con el subsiguiente aumento de peso.

Puesto que actualmente aparte del azúcar común existen muchas otras opciones para endulzar los alimentos, a menudo surgen dudas acerca de cuál de todas es la más saludable y por eso es importante conocer las características de los distintos endulzantes.

Azúcar blanca o morena: la principal diferencia entre ellas radica en el grado de purificación y pureza, resultante de los procesos de fabricación de cada una. Así, el azúcar blanca (altamente refinada) es 99,6% sacarosa, no contiene vitaminas, minerales o impurezas y aporta entre de 4 a 6 calorías por gramo; por su parte, el azúcar morena tiene menos de 96% de sacarosa, contiene una pequeña cantidad de minerales (calcio, magnesio, potasio, sodio), vitaminas (A, B1, B2) y fibra, brindando de 3 a 4 calorías por gramo. Aunque el menor aporte calórico de esta última podría resultar beneficioso, la diferencia es mínima respecto al azúcar refinada y por lo tanto, el azúcar morena no debe considerarse dietética.

Miel: además de varios tipos de azúcares simples (fructosa, glucosa, levulosa y sacarosa), contiene sustancias preservantes y antioxidantes naturales, proteínas, aminoácidos, minerales, vitaminas (A, C, B1, B2, B3 y ácido fólico) y una baja cantidad de agua (alrededor de 20%), de modo que su contenido total de azúcares es menor de 80% y por ello, aporta de 2 a 3 calorías por gramo. Como su capacidad endulzante es mucho mayor que la del azúcar refinada, proporcionalmente se necesita menos cantidad de miel que de azúcar para obtener igual sabor dulce (1 cucharadita de miel endulza tanto como 3 cucharaditas de azúcar refinada) y por ende, las personas que acostumbran usar miel para endulzar los alimentos consumen menos cantidad de carbohidratos simples por día que quienes utilizan azúcar blanca.

Endulzantes (edulcorantes) artificiales y semisintéticos: estos productos tienen un sabor intensamente dulce, con una capacidad endulzante 200 a 700 veces mayor que la del azúcar común. Los más utilizados son: aspartame, acesulfame K, sucralosa, sacarina, sorbitol, xilitol y neotame. En general, son poco asimilados por el organismo y una pequeña proporción de ellos se convierte en calorías, de modo que aunque suelen denominarse como endulzantes no calóricos, en realidad son bajos en calorías. Sin embargo, como en el organismo no ejercen los efectos de los carbohidratos simples y en particular no disminuyen la producción en el cerebro de ciertas sustancias inductoras de saciedad (que además reducen el deseo de ingerir alimentos dulces), las personas terminan consumiendo más alimentos ricos en carbohidratos o endulzados con estos compuestos.

Estevia: es un componente natural de ciertas plantas parecidas al girasol, originarias de América Central y del Sur. Aunque es 300 a 400 veces más dulce que el azúcar, no es un carbohidrato sino un compuesto químico diferente, llamado glucósido, el cual no es metabolizado ni asimilado por el organismo, de tal manera que es verdaderamente un endulzante no calórico.

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